Mots savants en cuisine !

Termes techniques en cuisine

Mots savants !!!!

By CathyD



Chaque techniques que ce soit la cuisine, la mécanique... à son lot de mots savants et techniques, voici un lexique récapitulatif pour la cuisine.



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AL DENTE : En italien cette expression qui signifie "à la dent" exprime le degré de cuisson des pâtes ou des légumes. Cuisson qui reste ferme sous la dent.

BAIN- MARIE : Cuisson douce qui se fait dans 2 récipients, l'un dans l'eau et l'autre dans le premier ou sera placé l'aliment à cuire.

BEURRE EN POMMADE : Laisser le beurre à température ambiante le temps qu'il ramollisse puis le travailler avec une spatule pour qu'il ait la consistance d'une pommade.

BOUQUET GARNI : Souvent composé d'une branche de thym, de laurier, de persil plat attaché en fagot et que l'on va utiliser pour aromatiser bouillon, sauces... et retirer après la cuisson.

CHEMISER : Tapisser les parois d'un moule que ce soit de papier sulfurisé, de caramel de beurre...
pour éviter que la préparation colle aux parois du moule.

CONCASSER : Hacher grossièrement des aliments (poivre, amandes...).

DEGLACER : Dissoudre les sucs contenus dans le jus de cuisson avec un liquide (eau, vin...) afin de faire une sauce. Pour cela il faut mettre le feu à vif ajouter le liquide et avec la spatule frotter le fond du plat pour que les sucs se décollent et se mélangent au liquide.

EFFILER : L'on effile par exemple le céleri branche en faisant une encoche au début de la tige avec un couteau et en tirant les fils.

ETUVER : Cuire un aliment à l'étouffée c'est l'étuver. La cuisson se fait juste avec un peu de matière grasse, très peu de liquide à chaleur douce et couvert.

FAIRE REDUIRE : Faire évaporer le liquide d'une sauce, d'un jus de cuisson... en maintenant l'ébullition pour concentrer les sucs.

FAIRE SUER : Cuire des légumes coupés dans de la matière grasse pour leur faire perdre leur eau et concentrer les sucs. Sans les colorer.

GRILLER A SEC  : Cuire jusqu'à coloration dans une poêle anti adhésive sans ajout de matière grasse des amandes, noisettes...pour relever leur goût.

MONDER : Retirer la peau des tomates, des amandes... après les avoir ébouillantées quelques secondes.

MOUILLER A HAIUTEUR : Ajouter un liquide (eau, vin...)dans la préparation à hauteur de l'aliment pas au delà.

PELER UN POIVRON : Passer le poivron au grill jusqu'à que la peau noircisse puis l'envelopper dans un sachet plastique, laisser refroidir et retirer la peau qui se décolle facilement.

TOURNER : Par exemple pour l'artichaut, commencer à couper la queue et tailler la base au couteau pour enlever les parties dures. Tourner la lame autour de l'artichaut pour enlever les grosses feuilles et arriver aux feuilles tendres. Couper la pointe puis couper l'artichaut comme sur la recette.

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