Guide des farines sans gluten pour démarrer facilement

Guide des farines sans gluten

"Remplacer la farine de blé est le principal problème lorsque l'on commence à cuisiner sans gluten"
By CathyD

Guide des farines sans gluten par Cathy Ducasse

Remplacer la farine de blé :

L'idéal pour trouver une consistance qui se rapproche le plus de ce que l'on connait avec le blé est de mélanger différents types de farines.

Il faut tout de même être prudent sur le taux de glycémie et pour cela 
Je mélange souvent de la poudre d'amande qui va remplacer une partie de la farine dans mes préparations sucrées mais aussi salés car cela apporte du goût, des vitamines en plus fait baisser l'index glycémique.

A ces différents mélanges il est bon d'y ajouter des additifs qui vont apporter davantage de liant (c'est ce qui manque dans ce type de farine sans gluten (colle, glue, liant) :

• la gomme de guar (pour l'élasticité, elle se mélange si l'on veut avec le xanthane à chaud ou à froid)
• le xanthane (moelleux et gonflant)
• le psyllium blond (produit naturel qui agit comme un mucilage (gel), il apporte du moelleux et du gonflant).

"Il est vrai que lorsque l'on commence à vouloir sortir le gluten de son alimentation l'on prend conscience que le blé est présent dans presque tous les plats préparés... pas que dans le pain et les pâtisseries...Il faut être vigilant sur la composition des produits."

• La farine de riz : (voir ma recette de pain à la farine de riz complet)

Elle existe raffinée, 1/2 complète et complète. Je préfére la complète Bio car elle contient plus de fibres.
Son goût est neutre, c'est celle qu'il faut avoir dans son placard. Elle sert de base pour des préparations salées ou sucrées et peut se mélanger à des farines qui ont un goût plus prononcé. Un défaut : son index glycémique élevé. C'est de la mélanger à une autre qui aura un index glycémique plus bas.

• La farine de maïs :

Légérement sucrée, jaune, peut être utilisée en mélange dans la pâtisserie. Pour apporter du moelleux il est bon d'y ajouter de la fécule (pomme de terre, maïs, arrow root). Bien vérifier que cet aliment soit bio et sans OGM. Déconseillé aux personnes diabétiques.(Voir ma recette de gâteau de semoule ICI)

• La farine de sarrasin :

Le sarrasin est surnommé le blé noir mais elle ne contient pas de gluten. Cette farine est connue avec les galettes bretonnes. Sa couleur est brune, son goût assez pronnoncé. S'utilise en mélange avec d'autres farines plus neutres style farine de riz ainsi que de la gomme de guar ou de xantane si l'on a besoin que la pâte lève. Riche en magnésium, potassium, zinc, cuivre, fluor, phosphore, fer, calcium, vit B et P

• La farine de pois chiche :

Son goût est particulier, elle est idéale pour la préparation de falafels, beignets indiens, cakes salés... et se mélange à une farine plus neutre en goût. Riche en  Manganèse, cuivre, vit B9

• La farine de châtaigne :

Un goût sucré qui la rend intéressante pour les pâtisseries. Formidable ressource en oligo-éléments, protides, calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. Utiliser 30% de cette farine et le restant choisir une farine plus neutre ou un fécule. Voir ma recette de pain  ICI

• La farine de quinoa :

Un goût un peu prononcé de noisette, il faut l'associer à une farine plus neutre. Elle fonctionne bien pour le salé et le sucré. Riche en magnésium, potassium, cuivre, zinc, lysine, vit B et C.

• La farine de coco :

Son index glycémique est bas, son goût légérement prononcé, sa texture assez épaisse, sucrée. Cette farine ne s'utilise pas seule (c'est mon idée) mais en mélange avec une farine légère et neutre. Elle contient beaucoup de fibres. A incorporer en petite quantité à vos préparations, allez y vraiment doucement au début. Elle n'a aucun liant et  un grand pouvoir absorbant ce qui peut rendre la préparation épaisse.

Trucs et astuces :

Les farines sans gluten en général absorbent plus de liquides, il faudra en mettre un peu moins, comptez 75g de "non gluten"  contre 100 gr de farine de blé.

Il faut mélanger les farines sans gluten pour avoir une texture idéale et aussi les vitamines, minéraux, fibres...


Le plus, trucs et astuces pour se simplifiez la vie et cuisinez malin !

J'ai déja parlé dans un autre article, il existe un  logiciel Open Food Factsqui lit le code barre de l'article et vous donne sa composition. Bien pratique lorsque l'on veut éviter certains ingrédients.
L'application gratuite à télécharger s'appelle : OPEN FOOD FACTS

Mes recettes de base :

• "mix" perso  ICI, vous en trouverez d'autres sur le net.
• recettes de pains 
• boulange diverses ICI

Ce guide des farines sans gluten s'aggrandira au fil de mes découvertes culinaires.